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面包、蛋糕质量控制的HACCP方式

作者: 凯撒食品包装机械 发布时间: 2021年11月25日 11:12:47

    背景

    国标GB7099-1998中规定面包、蛋糕的微生物必须符合表一的要求。从生产工艺看,都需要经过高温烘烤,有效杀灭原料中的微生物。产品在出炉的冷却、包装过程中及商业流通过程中,微生物带来的危害,不容忽视。

    Haccp是保证食品安全的一种安全预防体系,可提高产品卫生质量,也可使管理水平接近国际水平。

    

面包、蛋糕质量控制的HACCP方式


    1、HACCP概念

    危害分析关键控制点的简称。

    适用于鉴别影响食品安全的微生物、化学和物理危害。最大优点是它使食品生产或者供应厂商将以最终产品检验(即检验不合格)为主要基础的控制观念,转变为生产环境下并控制注潜在危害的预防性方法。

    糕点生产的危害分析主要从原辅材料供应、加工工艺、环境条件来考虑

    基本内容:

    对生产过程进行危害分析:从生产工艺流程进行生物、物理、化学分析

    关键控制点的确认:确认生产过程安全卫生显着危害的关键控制点

    建立关键控制点临界值:对关键点设置各自的关键限值

    建立监控关键点的程序:设立专人负责监控,产生精准记录来验证

    建立关键控制点失控时所采取的纠偏措施:失控时采取措施,使重新受控。

    确定HACCP系统正常有效的运行程序:确认系统是否有效,运行,持续改进,ccp验证包括现场监控设备,以保证采取的测量方法的精准度,审查ccp监控、纠偏措施、校准的记录文件,消费者投诉意见等;有针对性的检测,确认ccp控制是否有效,每年对haccp体系至少验证一次

    健全记录文件的管理体系:必须建有有效的文件及文件记录系统。记录必须包括时间、产品名称、实际观察或者测量结果、关键限值、操作者的签名、复查者的签名、复检的日期等。文件必须保持3年,有品控部专人负责保管。

    2、原辅料HA分析

    面包、蛋糕配方举例

    (1)甜味主食面包

    高筋小麦粉100kg、干酵母0.7kg、混合添加剂0.8kg、白沙糖10kg、饴糖10kg、人造奶油2kg、起酥油2kg、白脱油2kg、精盐0.8kg、白脱香精30g、香兰素16g。

    (2)奶油裱花蛋糕

    蛋糕胚:鸡蛋10kg、砂糖5kg、低筋小麦粉5kg、植物油1.8kg、牛奶或水1.8kg、食盐80g、发酵粉60g。

    奶油糕:砂糖1.5kg、白脱油3.25kg、鸡蛋500g、鲜牛奶450g、食盐10g、香草粉20g。

    危害分析时,考虑使用了哪些原材料,可能存在什么有害物质、有无在一般情况下容易变质的原料,使用了什么食品添加剂?

    从上面举例看,所使用的原料都含有丰富的养料及水分,易被微生物利用,属于高危险食品原料。

    (1)面粉的标准水分应小于14.5%,如果采购的水分偏高或者存储环境湿度大,易霉变。

    (2)新鲜牛乳中含有大量细菌,在4.4°温度下繁殖较慢,质量较好。一旦污染了葡萄球菌,会大量繁殖并引起食物中毒。

    (3)鲜蛋在夏季容易腐烂变质,在0到-1.5°的冷酷可存储4-6各月,在-2.5°保存6-8月。易受沙门氏菌的污染。

    (4)油脂在常温下存放时间过长,会产生氧化酸败和水解酸败。水解酸败使油脂的av值升高,氧化酸败使其pov值升高,其分解产物醛、酮类会使油脂待刺激性的气味。

    (5)山梨酸钾、丙酸钙等防腐剂的合理使用有利于延长保质期,单过量对人体有影响。

    3、加工工艺及HA分析

    (1)面包生产工艺流程

    原辅料接收(面粉、油脂、糖、水)——称量——搅拌(酵母、乳化剂、防腐剂等)——面团静置——面团发酵、分块、搓圆、醒发——烘烤——冷却——包装——成品

    (2)蛋糕生产工艺

    糖、牛奶——煮沸——冷却后加白脱——搅打——奶油糕

    冰蛋、糖、面粉——打糕——入模制胚——烘烤——冷却——奶油糕裱花——装盒——成品

    4、危害分析

    (1)因为机械化程度不高,在冷却、包装|裱花程序中、手工程度高,作业人员的手不清洁,会直接污染食品。